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　　8.1碳酸饮料生产技术8.2果蔬汁饮料生产技术 8.3其它软饮料生产技术 饮料是以补充人体水分为主要目的的流质 食品。人们饮用牛奶主要是为了增加营养，所 以，牛奶不列入饮料，而与其他以乳为原料的 食品归为乳与乳制品。 按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。 含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精 兑制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、 黄酒、葡萄酒等。 非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精 或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。 按照最新国家标准（GB10789-1996）中规定，把软 饮料分为碳酸饮料(品)(汽水)类、果汁(浆)及果汁饮料 、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类、含乳饮料(品) 、植物蛋白饮料(品)类、瓶装饮用水类、茶饮料(品)类、固体饮料(品)类、特殊用途饮料(品)类、其他饮料 8.1碳酸饮料 8.1.1 分类及特点 碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制 品。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品 中二氧化碳气的含量(20时体积倍数)不低于2.0倍。 所以又称“汽水”。 按照国家标准，碳酸饮料划分为： （一）果汁型碳酸饮料 指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、 （二）果味型碳酸饮料 指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低 于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。 （三）可乐型碳酸饮料 指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型 的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖 （四）低热量型碳酸饮料 指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料 和苏打水。成品热量低于75kJ/100mL。 （五）其他型碳酸饮料 指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香 剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮 料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。 碳酸饮料的特点是充有二氧化碳气，使制品 有清凉的感觉，阻碍了微生物的生长、能够从饮 料里带出香味成分并有舒服的刹口感。 8.1.2 生产工艺 1.工艺流程 按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流 程分为“一次灌装法”和“二次灌装法”。 (1)二次灌装法 又称现调法，这是碳酸饮料最初的制造方法。 二次灌装法是将配好的调味糖浆，先灌入包装容器， 再向包装容器中灌碳酸水密封的生产方法。 二次灌装法适合产量小、高级的含果汁或果肉量较 多、含气量较少的饮料生产。 二次灌装法生产工艺流程图 饮用水 水处理 脱气机 酸味剂、香精等 砂糖 溶解 过滤 调和糖浆 定量调和机 带冷却的混合机 CO 压盖机制品检查 装箱机 自动检瓶机 空瓶检查 洗净 (2)一次灌装法又称预调法，指将调味糖浆和碳酸水预先按一定 比例配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。一 次灌装法适用于含气量大、产量高的饮料的生产。 装瓶前有五条分支工艺线，即水处理jbo竞博、碳酸化、调 味糖浆的制备、空瓶清洗和空箱的清洗。 这两种方法以外，还有组合式，集中了这两者的优 缺点。 一次灌装法生产工艺流程图 饮用水 水处理 冷却 混合机 CO 砂糖溶解 过滤 糖浆调和 冷却 灌浆机 洗净空瓶检查 压盖机 制品检查装箱机 成品2.甜味剂以及糖浆的制备 1)甜味剂 甜味剂是使食品呈现甜味的物质或赋予食品以甜味 的食品添加剂。 按照来源不同分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 按营养价值不同可以分为营养型和非营养型甜味剂。 按化学结构和性质不同又分成糖类和非糖类甜味剂。 麦芽糖醇糖浆 甜菊糖蛋白糖 纯净糖 甜蜜素甘露醇 糖精 复合型甜味剂 蛋白糖 草莓香精 甜蜜素 阿巴斯甜 三氯蔗糖 蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖浆、淀粉糖浆、麦芽 糖、蜂蜜等是安全性较高的天然糖类甜味剂。 糖醇类如山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、 木糖醇、异麦芽酮糖醇和非糖类甜味剂如甜菊糖苷、甘 草、甘草酸－钾及三钾、甘草酸铵、罗汉果甜苷。 人工合成的甜味剂有糖精钠、环已基氨基磺酸钠 (钙)(甜蜜素)、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、天 冬酰丙氨酸铵(阿力甜)、乙酰磺胺酸钾等。 新型甜味剂大量涌现，如三氯蔗糖比蔗糖甜600倍， 在高温加工过程中，三氯蔗糖可以保持稳定jbo竞博，已经在40 多个国家获得批准使用，包括美国、加拿大、日本、澳 大利亚和新西兰等。国际上规定其每天的可食入量为 15mg/kg体重。 阿斯巴甜—乙酰磺胺酸盐是由两种已经获得批准的 甜味剂阿斯巴甜和安赛蜜合成而得，一旦溶解，这种盐 非常像阿斯巴甜和安赛蜜，可以用于口香糖中帮助延长 甜味。 塔格糖是果糖的一种“差向异构体”。塔格糖的甜 度与蔗糖相似（约为后者的92%）但仅含很少的热量。 新柚苷是从柚皮中提取的甜味剂，国外制取的新柚 发展前景良好。荷兰新发现了一种名为TBGD的超级甜味剂，其甜度 为糖精的500倍、蔗糖的20万倍，目前可被称作世界上 最甜的物质。 天冬糖精的成分为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度 为蔗糖的100~200倍，但低于糖精。这一产品已被美国 食品与药物管理局研究证实是安全的。 目前软饮料行业中，国外最常用的糖是高果糖玉米 糖浆或相关的玉米糖浆。因为后者甜度大于蔗糖，相对 成本较低。 2）糖浆的制备 蔗糖是使用最广泛的甜味剂，通常是以无色 糖浆的形式从制造商处购买，或饮料工厂自行使 用高纯度结晶糖制成。 饮料厂的糖浆根据所含成分不同分为原糖浆、 调味糖浆和原浆三种类型。 原糖浆是指将白砂糖加水溶解制成的高浓度的糖液。 调味糖浆又称调和糖浆，是指除原糖浆以外，添加 了酸味剂（柠檬酸）、防腐剂（苯甲酸钠）、果汁、色 素、香精等配料制成的糖液。 原浆又称汽水主剂是指将原糖浆以外的配料预先配 合好的混合液。目前，我国由主剂工厂向灌装厂出售主 剂的生产方式正在呈上升趋势，生产得到了细化，保证 了产品质量的稳定，实现了“集中生产、分散灌装”的 良好格局。 （1）原糖浆的制备 原糖浆的制备方法有冷溶法和热溶法两种。 冷溶法就是在室温下，把砂糖加入到冷水中不断 搅拌以达到溶解目的的方法。优质砂糖以及不需要长 期贮存的饮料糖浆的制备可以采用这种方法。 热溶法又分为蒸汽加热溶解法和热水加热溶解法。 蒸汽加热溶解法是将水和砂糖按比例加入到溶糖罐 内，通蒸汽加热，在高温下搅拌溶解的方法。 热水加热溶解法是边搅拌边把糖逐步加入到热水中 溶解，然后加热杀菌、过滤、冷却的方法。热水加热溶 解法是目前国内厂家常用的方法。具体流程如下： （50～55）热水搅拌溶糖粗过滤（90）杀菌 精滤冷却（至20） （2）调味糖浆的制备 调味糖浆的制备是指根据不同碳酸饮料的要 求，在原糖浆液中加入酸味剂、香精、色素、防 腐剂、果汁及定量的水等混合均匀的过程。 一般顺序如下： 原糖浆液防腐剂甜味剂酸味剂果汁色 素香精加水定量 为了使饮料有粘稠逼真的感觉，在用其他甜 味剂代替蔗糖的时候，需同时添加增稠剂如羧甲 基纤维素钠（CMC）或黄原胶。 调配时必须遵循以下原则： 调配量大的先调入，如糖液和水。 配料容易发生化学反应的间隔开调入，如酸、 防腐剂、甜味剂的顺序不能颠倒，否则会使防腐 剂以结晶的形式析出，影响溶解。 粘度大、起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、 稳定剂。 挥发性的原料最后调入，如香精香料。 （3）原浆（汽水主剂）的制备 饮料主剂俗称浓缩液，就是将饮料配方中有关配 料，经过特殊加工，成为一个独特的工业产品。饮料 灌装厂利用它加上糖、水、二氧化碳、果汁等灌装成 不同的饮料产品。 美国的可口可乐、百事可乐公司都是采用汽水主 剂法成功的典型例子。他们采用的生产模式是在美国 生产各种汽水的原浆（汽水主剂），销往中国后，再 在中国合资或独资建立灌装分厂，添加碳酸水压盖后 就近销售。这样既节约了成本，又保证了产品质量和 口味的稳定一致。 3.饮料用水及其处理 饮料用水和生活用水是有差异的，软饮料用 水除应符合GB5749外，还应符合下表饮用水与饮 料用水的差异。 饮料用水比生活饮用水的各项指标要更加严 格，因为生活用水是即接即用的，而饮料用水是 需要较长时间贮存的，碳酸饮料的用水必须符合 饮料用水指标。 指标 饮用水 饮料用水 浊度（度） 色度（度）＜15 ＜1000＜500 总硬度（以CaCO （mg/L）＜450 ＜100 铁（以Fe计）（mg/L） ＜0.3 ＜0.1 高锰酸钾消耗量（mg/L） ＜10总碱度（以CaCO ＜50游离氯（mg/L） ＜0.1致病菌 不得检出4.二氧化碳及碳酸化 碳酸饮料的发泡和刺激的味道来自二氧化碳。 二氧化碳可从碳酸盐、石灰石、有机燃料燃烧以及 工业发酵过程中制得。 软饮料制造商大多数是从遵从食品纯度法规生产 二氧化碳的供应商处购买食用级高压钢瓶装的液态二氧 化碳。 当所采购的二氧化碳纯 度不够时，或一般饮料 厂为了确保产品质量时， 都要对原料二氧化碳进 行净化处理。让原料二 氧化碳顺次经过高锰酸 钾塔、水塔、活性炭塔 等装臵，除去其中的有 机物、异味等杂质。 二氧化碳净化器 碳酸化过程就是指在低温高压的条件下jbo竞博，把二氧化 碳溶入水中的过程。 饮料中的二氧化碳量是以单位容积的液体中所含的 二氧化碳体积数来计算的，气体的体积是指标准温度和 压力下气体占有的体积。一般碳酸饮料生产中控制碳酸 化温度和压力使得产品含气量达到1.5～4倍溶液体积碳 酸化。 碳酸化系统用到的设备包括二氧化碳调压站、水冷 却机（板式换热器）、碳酸化罐（混合机）等。 5.容器及设备的清洗 （1）容器的清洗 碳酸饮料的包装容器主要是铝质两片易拉罐、塑料 瓶等一次性容器和各种规格的多次性玻璃容器。 一次性容器出厂后包装严密、无污染，不需要洗涤 消毒，或只用无菌水洗涤喷淋即可用于灌装。 玻璃瓶的清洗工序主要为浸泡、冲洗或刷洗、冲洗 三个步骤。 毛刷刷洗法是先用1%～3%氢氧化钠或碳酸氢钠的 浸泡液浸泡，温度为40 25分钟。然后用水喷淋，洗去碱液，用毛刷刷去瓶外商标 等杂物，刷洗内部，再用有效氯为50 100mg/L的溶液消毒，最后用压力为0.049 0.098MPa的无菌水喷射冲洗瓶内壁5 10秒，瓶外部用自来水洗。液体冲击法是利用高压液体对瓶子的喷射冲击取 代毛刷的刷洗作用来洗瓶的方法。目前，许多工厂采 用此法。一般碱液浓度3%，温度50，时间5分钟。 （2）设备的清洗 目前许多饮料工厂清洗设备的方式都是CIP清洗 （Cleaning-in-place），即原地清洗或定臵清洗。